Jste zde:

Stará a opomíjená jídla

29.09.2009

Ráno 29.9. jsem shlédla Vaše stránky, podávající informaci o včerejší akci v památkových domcích. Jsem ráda, že to mám už za sebou, protože to byly pro můj věk nejen fyzicky náročné galeje, ale i vysoké nervové vypětí. Přesto se vždycky pro tuto práci rozhodnu znovu a ráda, protože prostředí památných domků přitahuje zájem velkého počtu lidí z Hluku i okolí.

Těší mne, že jsou lidé, kteří ještě zcela nepodlehli novým trendům ve stravování a mají stále zájem o stravu našich předků, protože to byla strava nejen levnější, ale také zdravější. Levnější proto, že si většinu potravin ve svých zahrádkách sami vypěstovali a zdravější protože potraviny vycházely z přírody bez různých látek prodlužujících sice jejich použitelnost, ale silně škodících lidskému tělu.

Proto při tvorbě jídelníčku vzpomínám na jídla, která připravovala moje babička již v první polovině minulého století. Proto jsem si při psaní receptu na dobrou polévku vzpomněla na "kvaku". Babička ji spolu s ostatní zeleninou pěstovala v trati "Rybníčky" a jako malou školačku mne tam před vařením pro zeleninu posílala. V letních měsících zeleninu doma neskladovala, ráda používala jen čerstvou. Jako odměnu za tuto službu jsem vždycky dostávala kostku cukru.

Ráda bych poděkovala "Klebetnicím" za snahu udržovat stále tradiční zvyky, písně i jídla, svým spolupracovnicím při vaření těchto opomíjených jídel a celé skupině "Dolňácko", pečující o památné domky.


Zeleninová polévka s kvakou (tuřínem)

1 velká cibule, 4 brambory, 5 dkg másla nebo sádla, 1 vepřové uzené koleno, koření (pepř, nové koření, bobkový list), 2 hrsti sušených hub, 1/2 malé kapusty, 1 menší kvaka, sůl, pepř, 1 mrkev, 1 petržel

Všechnu zeleninu kromě kapusty nakrájíme na větší kostky a na másle orestujeme. Přidáme koření, zalijeme vodou, přidáme i houby (jsou-li sušené, přidáme i s vodou, ve které se máčely). Vše vaříme až je zelenina napolo měkká. Uzené koleno vaříme zvlášť úplně doměkka. Potom maso vyjmeme a koleno obereme, maso nakrájíme a vložíme do uvařené zeleniny. Přidáme také uzený vývar. Kapustu pak nakrájíme na proužky, vložíme do polévky, vše 10 minut povaříme a dochutíme. Podáváme s chlebem.

Krajanec z podmáslí nebo smetany

Foto 1/2 kg hladké mouky, 1/4 litru kysané smetany nebo podmáslí, 125 gramů 100% tuku nebo sádla, sůl a 1/2 prášku do pečiva.

Vypracujeme z uvedeného materiálu těsto, při čemž 100% tuk nastrouháme. Vypracované těsto rozválíme asi na 1/2 cm a potřeme sádlem nebo 100% tukem. Pak 3krát přes sebe přeložíme a opět rozválíme. Toto těsto pak rozdělíme na dva díly, vytvoříme placku o tloušťce asi 2 cm, dáme na plech, posypeme solí a kmínem a pečeme na 180°C.

Omáčka z drobů slepice či kuřete

1/4 kg drůbežích žaludků, 1/4 kg drůbežích jater, 1 petržel, 1 větší mrkev, 1/2 celeru, 2 cibule, 10 dkg másla, 1 smetana sladká, hladká mouka, sůl, pepř, ocet.

Žaludky očistíme, dáme vařit s kořenovou zeleninou, osolíme a vaříme až jsou měkké. Z másla a mouky uděláme světlou zásmažku, zalijeme vývarem ve kterém jsme vařili žaludky, zeleninu přepasírujeme do omáčky a povaříme 15 minut. Uvařené žaludky pokrájíme na malé kousky a dáme do omáčky. Kuřecí játra naškrábeme a dusíme na cibulce jen malou chvíli. Dušená játra přidáváme do omáčky až ku konci. Omáčku zjemníme smetanou, dochutíme pepřem, solí a octem. Omáčka se podávala s krajancem.

Vdolky (dříve pečené, když se mlátilo obilí)

Foto 1/2 kg hladké mouky, 4 dkg kvasnic, 8 dkg cukru (krystal), mléko podle potřeby (může být i sladká smetana), 2 žloutky, 10 dkg másla, špetka soli.

Uděláme kvásek smícháním droždí s trochou cukru, trochou mouky a trochou teplého mléka. Necháme nakynout. Přidáme zbývající mléko (smetanu), žloutky, rozpuštěné máslo, sůl a vypracujeme vláčné těsto, které necháme opět vykynout. Potom je rozdělíme na dva bochánky, dáme na dva plechy a stejnoměrně roztáhneme na celý plech. Na těsto pak klademe švestky nebo potřeme povidly a posypeme mletým mákem, do kterého jsme namíchali mletý cukr. Místo máku můžeme použít také drobinku. Necháme ještě chvíli vykynout a pak pečeme na 180°C.

Praženky

1 kg brambor, 25 – 30 dkg hrubé mouky, povidla, cukr mletý, máslo nebo lépe sádlo, mák.

Očištěné brambory uvaříme v osolené vodě. Po uvaření částečně scedíme vodu a brambory rozmačkáme. Poté hned přidáváme hrubou mouku, dobře promícháme a odstavíme na teplý okraj sporáku. Pak část takto umíchaných brambor rozetřeme do vymazané misky a tuto vrstvu potřeme povidly, pokropíme rozpuštěným máslem, posypeme mákem s cukrem a dobře omastíme máslem. Toto opakujeme několikrát a vytvoříme vrstvy.


Foto

Marie Lekešová